Kimia Makanan sebagai ilmu

Kimia Makanan

Kimia Makanan Sebagai Ilmu

Pembahasan ringkas tentang materi, wujud, sifat dan perubahan dari materi serta energi merupakan ruang lingkup pengkajian ilmu kimia. Saat ini perkembangan ilmu kimia sangat pesat dan telah memberikan andil yang sangat besar dalam kehidupan manusia.

Ilmu Kimia telah menghantarkan produk-produk baru yang sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia. Dalam kehidupan sehari-hari banyak produk yang telah kita pergunakan seperti, sabun, deterjen, pasta gigi dan kosmetik. Penggunaan polimer pengganti untuk kebutuhan industri dan peralatan rumah tangga dari penggunaan bahan baku logam telah beralih menjadi bahan baku plastik polivynil clorida (PVC). Kebutuhan makanan juga menjadi bagian yang banyak dikembangkan dari kemasan, makanan olahan (Gambar 1.14) sampai dengan pengawetan.

Luasnya area ilmu kimia, sehingga keterkaitan antara satu bidang ilmu dengan bidang ilmu lainnya menjadi sangat erat. Peran ilmu kimia untuk membantu pengembangan ilmu lainnya seperti pada bidang geologi, sifat-sifat kimia dari berbagai material bumi dan teknik analisisnya telah mempermudah geolog dalam mempelajari kandungan material bumi; logam maupun minyak bumi.

Pada bidang pertanian, analis kimia mampu memberikan informasi tentang kandungan tanah yang terkait dengan kesuburan tanah, dengan data tersebut para petani dapat menetapkan tumbuhan/tanaman yang tepat. Kekurangan zat-zat yang dibutuhkan tanaman dapat dipenuhi dengan pupuk buatan, demikian pula dengan serangan hama dan penyakit dapat menggunakan pestisida dan Insektisida. Dalam bidang kesehatan, ilmu kimia cukup memberikan kontribusi, dengan diketemukannya jalur perombakan makanan seperti karbohidrat, protein dan lipid. Hal ini mempermudah para ahli bidang kesehatan untuk mendiagnosa berbagai penyakit. Interaksi kimia dalam tubuh manusia dalam sistem pencernaan, pernafasan, sirkulasi, ekskresi, gerak, reproduksi, hormon dan sistem saraf, juga telah mengantarkan penemuan dalam bidang farmasi khususnya penemuan obat-obatan.

RANGKUMAN

1. Ilmu Kimia ialah ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang materi meliputi susunan, struktur, sifat dan perubahan materi, serta energi yang menyertainya.
2. Materi adalah segala sesuatu yang menempati ruang dan mempunyai massa.
3. Perubahan yang terjadi pada materi yaitu perubahan fisika dan perubahan kimia.
4. Perubahan fisika yaitu perubahan yang tidak menghasilkan materi baru, yang berubah bentuk dan wujud materi, sedangkan perubahan kimia yaitu perubahan yang menghasilkan materi baru.
5. Materi dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu zat tunggal dan campuran.
6. Zat tunggal dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu unsur dan senyawa.
7. Unsur adalah zat yang tidak dapat diuraikan menjadi zat lain yang lebih sederhana.
8. Senyawa didefinisikan sebagai zat yang dibentuk dari berbagai jenis unsur yang saling terikat secara kimia dan memiliki komposisi yang tetap.
9. Di alam terdapat dua macam senyawa yaitu senyawa organik dan senyawa anorganik.
10. Senyawa organik adalah senyawa yang dibangun oleh unsur karbon sebagai kerangka utamanya. Senyawa-senyawa ini umumnya berasal dari makhkuk hidup atau yang terbentuk oleh makhluk hidup (organisme).
11. Senyawa anorganik senyawa-senyawa yang tidak disusun dari atom karbon, umumnya senyawa ini ditemukan di alam,
12. Campuran dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu campuran homogen dan campuran heterogen.
13. Campuran homogen adalah campuran serbasama yang materi-materi penyusunnya berinteraksi, namun tidak membentuk zat baru.
14. Campuran heterogen campuran serbaneka, dimana materi-materi penyusunnya tidak berinteraksi, sehingga kita dapat mengamati dengan jelas dari materi penyusun campuran tersebut.
15. Ilmu kimia berperan dalam peningkatan kesejahteraan manusia dan perkembangan lain, misalnya dalam pemenuhan kebutuhan lain, misalnya dalam pemenuhan kebutuhan rumah tangga, kemajuan ilmu kedokteran, peningkatan produktivitas pertanian, kemajuan teknologi, transportasi, penegakan hukum, kelestarian lingkungan dan kemajuan fotografi dan seni.

Komponen-komponen di dalam Kimia Makanan

Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, maka pengolahan bahan makanan atau minuman pun makin banyak variasinya. Oleh sebab itulah, diperlukan macam-macam bahan, ada yang alamiah dan sintetis guna menunjang pengolahan bahan -bahan makanan ataupun juga minuman.

Bahan kimia yang di tambahkan di makanan ataupun minuman disebut dengan zat aditif makanan. Zat Aditif itu sendiri adalah Zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan, atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Berdasarkan dari asalnya, zat aditif makanan (bahan kimia makanan) terbagi menjadi dua, yaitu:

a.Bahan kimia alami (zat aditif alami)

Bahan kimia yang diberikan pada makanan yang berasal alami ,seperti dari hewan (hewani),maupun nabati(dari tumbuh-tumbuhan).

b.Bahan kimia buatan (sintetis)

Bahan kimia yang dicampurkan pada makanan yang berasal dari rekayasa/reaksi senyawa kimia tertentu.

Bahan kimia diatas berdasarkan fungsinya terbagi menjadi:

-Bahan pewarna makanan

Penentu mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor yaitu : cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.

Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan ex: klorofil, karoten.
2. Reaksi karamelisasi pada gula bial dipanaskan.
3. Reaksi antara senyawa organik dengan udara ex : vit c
4. Warna gelap karena reaksi millard pada gugus amino protein dengan gugus gula pereduksi.
5. Penambahan zat warna alami maupun sintetik yang termasuk golongan bahan aditif makanan.

Tujuan Penambahan zat pewarna :

Memberi kesan menarik kepada konsumen

Menyeragamkan warna makanan

Menstabilkan warna

Menutupi perubahan selama proses pengolahan

Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Beberapa pewarna terlarang yang sering digunakan pada jajanan adalah Metil Yellow yang berwarna kuning dan Rhodamin B yang berwarna merah. Keduanya telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak terlihat langsung.

Peraturan Mentri Kesehatan tentang zat warna makanan alami yaitu : Menkes RI no 722/Menkes/per IX/88 yaitu :

o Karamel : pewarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai acar dalam botol dan yogurt.

o Beta karoten : pewarna merah orange.

o Klorofil : pewarna hijau

o Kurkumin : pewarna kuning orange

-Bahan pemanis

Kelebihan zat pemanis :

ü Rasa lebih manis

ü Mempertajam rasa manis

ü Harga lebih murah.

Ini diatur oleh PerMenKes Ri no 722/MenKes/per/IX/88 yang dibolehkan : Siklamat dan sakarin.

Batas maksimum penggunaan :

1. Siklamat : 500 mg – 3 gram/kg bahan
2. Sakarin ; 50 – 300 mg/ kg bahan.

Yang dibolehkan pemanis oleh PerMenkes :

1. Sakarin untuk saus, es yogurt, permen karet, minuman berfermentasi.
2. Siklamat untuk es lilin, es krin dan jelli.
3. Sorbitol untuk kismis, jelli, roti.
4. Aspartam

-Bahan pengawet

l Bahan pengawet pada umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak.

l Bahan pengawet dapat menghambat proses fermentasi

l Bahan pengawet juga dapat pengasaman dan penguraian oleh mikroba.

Jenis- jenis pengawet yang digunakan

1. Benzoat dalam bentuk garam kalium atau natrium. Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, kecap, sari buah, saus tomat, jelli, manisan, agar.
2. Propionat dalam bentuk garam natrium dan kalium, digunakan untuk pengawet roti dan keju.
3. Nitrit dalam bentuk garam kalium atau natrium, digunakan untuk sosis, kornet dalam kaleng.
4. Sorbat dalam bentuk garam kalium atau kalsium, digunakan untuk margarin, sari buah dan keju.
5. Sulfit dalam bentuk garam kalium atau natrium, digunakan untuk kentang goreng, udang beku.

-Bahan penyedap

Salah satu contoh dari bahan penyedap adalah MSG (Monosodium Glutamat)

Monosodium atau mono natrium glutamat dalah garam sodium dari asam glutamat.

Asam glutamat adalah : asam amino yang merupakan salah satu komponen protein yang dibutuhkan tubuh kita yang secara alami terdapat dalam daging, telur, susu/ASI, keju dll.

MSG berasal dari bahan nabati yang dibuat melalui proses peragian (fermentasi ).

Manfaat MSG, adalah

Menguatkan rasa atau aroma bahan makanan atau masakan.

Menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tertentu.

Dapat bersenyawa dalam tubuh kita dengan asam amino yang lain sehingga terbentuk protein.

Masalah MSG dengan Kesehatan :

Menurut penelitian PIRAC ( Public Interest Research and Advocacy Center ).

Hasil : orang sehat pada mereka ditambahkan 3 gr MSG dalam makanannya tidak ditemukan gejala gangguan apapun.

Menurut Surat Keputusan MenKes RI no 235/MENKES/PER/VI/79 menetapkan MSG boleh dipakai “secukupnya”.

JECFA (pakar WHO) menganjurkan agar MSG tidak diberikan pada bayi dibawah 3 bulan.

MSG aman dikonsumsi sebagai penyedap rasa makanan asal tidak berlebih.

Laporan dari WHO : sejumlah orang tertentu dapat berekasi terhadap MSG dan menimbulkan gejala seperti sakit kepala, mual, jantung berdebar.

Tapi gejala tersebut terjadi pada orang yang mengkonsumsi MSG 3gr atau lebih

Secara normal sajian makanan diberi MSG <>

Di USA, MSG dianggap sebagai bahan makanan umum seperti garam dan merica.

MSG dimasukkan ke dalam daftar GRAS dari FDA WHO, pencantuman ini berarti MSG aman untuk dikonsumsi.

Yang perlu diperhatikan :

a. Anak – anak mempunyai daya tahan tubuh yang rendah dibanding dewasa.

b. Anak- anak lebih sensitif terhadap efek MSG dari dewasa.